La méthode HACCP

Présentation

Public visé :

Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité : Restauration, Cuisine collective, Industrie agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier, charcutier …) Négociant, Transporteur, Coopérative agricole …

Objectifs pédagogiques :

  • Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens.
  • Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.
  • Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes.

Moyens et méthodes pédagogiques :

  • Apports théoriques
  • Cas pratiques       

Intervenant :

Formatrice spécialisée

 

Programme

 

1ère  partie : Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP

  • L’HYGIENE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
  • Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
  • A qui s’appliquent ces règles.  
  • LA REGLEMENTATION EN APPLICATION
  • Le principe du « Codex Alimentarius ».
  • Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).  
  • LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE
  • Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
  • Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.
  • LES MOYENS DE MAITRISE
  • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
  • Comment éviter les contaminations.
  • Comment éviter les multiplications.                 
  • PRESENTATION DE L’HACCP
  • Définition de la méthode HACCP.
  • Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.
  • LES SEPT PRINCIPES
  • Détail et explication des 7 principes.
  • PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES
  • Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius.

 2ème  partie : Approfondissement et application de la méthode HACCP

Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP

  • L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
  • Comment constituer une équipe HACCP.
  • Description et utilisation du ou (des) produit(s).
  • LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
  • Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
  • Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).
  • ANALYSE DES RISQUES
  • Procéder à l’analyse des risques.
  • Identifier et classer les Points Critiques (PC).
  • Définir les PrPo.
  • Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.
  •  CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
  • Création de documents d’enregistrements.
  • Plan de nettoyage et désinfection.
  • Planning de nettoyage et désinfection.

 

Modalités d'inscription

Modalités :

Dates : 1 session en septembre 2018 et 1 session en mai 2019
            1 session en septembre 2019 et 1 session en mai 2020
Durée : 1 jour de formation soit 7h
Lieu : à Fontenilles
Tarif : 165€ TTC par personne

Contact :

Nathalie CHAVE - Chargée de mission formation
Tél : 05 34 41 38 87
Mail : formation@pro-learning.fr

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